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川菜之家常菜 疯狂石头烫肉香

原标题:川菜之家常菜 疯狂石头烫肉香

成都的餐厅特别流行“石头菜”,石头系列菜品有四大看点:一是用石头烧烤菜带来的热烈气氛,让客人感到非常过瘾。二是荤类食材直接用石头烫熟,有种原汁原味的鲜美。三是用石头烧烤具有导热迅速、保温时间长的优点。四是石头代替石板,降低菜品成本,增加了菜品的份量。

现场石烹 热烈浓香 辣油遇上小心肝

这款菜是店里的原创招牌菜,猪肝用自制辣酱腌制好,上桌前由服务员现场石烹。猪肝口感鲜嫩麻辣,入味独特。

砧板 1.鲜猪肝400克切成5×2×0.2厘米的片。2.圆葱丝100克,红辣椒丝、青椒丝、香菜节各20克混合垫底。3.切好的猪肝冲净,吸干水分,加自制香辣酱30克、红苕粉10克拌匀,铺盖在辅料上(注意摆的时候要美观、整齐、均匀)。4.将雨花石500克入烤箱(底火180℃,面火200℃)烤约30分钟。

走菜 锅内下香辣油750克,烧至120℃起锅,倒入不锈钢餐具内,下雨花石加盖,配腌制好的猪肝上桌。将猪肝在客人面前烹制,先下一半,见油温略有下降再下入另一半猪肝和配菜,用筷子轻轻搅动一下,让它散开,盖上盖子,焖20秒即可。

自制香辣酱 将孜然、海椒面、白糖、老干妈豆豉各10克,味精、鸡粉、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、香醋各5克,美极香辣酱、郫县豆瓣酱各20克炒制而成。

自制香辣油 锅入菜子油25千克烧热,入鲜香茅草、大葱各1.5千克,陈皮、姜片各500克,干辣椒5千克,干红花椒250克,香菜、大蒜、圆葱各1千克,炼制而成。

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1.猪肝切薄片

2.辅料切细丝

3.猪肝腌制

疯狂的石头烤肉香

石头烤肉

制作 青年烹饪艺术家 马伟

销售特色 此菜选用腌入味的精五花肉放在烤热的石头上直接烤熟,突出原汁原味的鲜美味道。

砧板 1.精五花肉500克去皮,切7×2.5×0.6厘米的片,加A料(精盐10克,鸡粉8克,花椒粉、白糖各5克,白芝麻粉、老姜碎、辣椒粉各15克,干锅酱、小葱头碎各20克,菜子油50克)拌均匀,腌制12小时。2.烤箱调为面火250℃、底火200℃,将鹅卵石放入烤箱内烤制30分钟。

走菜 将腌制好的五花肉码在石头上烤15分钟,取出撒孜然粉15克,刷菜子油20克,再烤5分钟,撒葱花5克,上桌即可。

自制香料油激香干辣椒 滚石腰片

这款滚石菜我们在制作时对调料进行了调整,用料酒、五香粉、胡椒粉和火锅老油给猪腰调味,用自制的香料油激出辣椒和花椒的香气,成菜麻辣鲜爽。

砧板 1.猪腰500克片成薄片,加A料(料酒10克,五香粉6克,盐、鸡粉各5克,白胡椒粉3克,辣椒粉20克,老油50克)拌匀装盘,上面放B料(干辣椒段60克,花椒粒30克)。2.黄瓜150克切薄片,装盘。

走菜 1.锅仔内垫鹅卵石,放入烧至六成热的香料油600克上桌。2.由服务员将腰片缓缓下入料油中,最后下黄瓜片翻匀即可。

香料油 不锈钢桶内入色拉油25千克烧至五成热,下入葱段1千克,待油温降至100℃左右,入干辣椒段500克,干花椒粒、八角各100克,桂皮60克,香叶40克,干香茅草、小茴香各30克,白豆蔻80克,加盖浸泡24小时即可。

1.腌好的猪腰片

2.鹅卵石入油锅

3.将猪腰片下油锅

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