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夜宵辣炒系列——香辣蟹、香辣小海鲜

原标题:夜宵辣炒系列——香辣蟹、香辣小海鲜

香辣味的小炒,制作简单,口味刺激,也是夜宵产品中不容忽视的部分,比较有代表性的产品是香辣蟹、香辣炒小海鲜。尤其是经典菜肴香辣蟹,可以说火到不行。下面,就让我们来学习一下香辣蟹的制作方法。

香辣蟹

原料 越南蟹4只,油炸花生碎50克。

调料 A料(姜、大葱、精盐各10克),混合油(色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合)250克,大蒜子、花椒油各50克,姜片、白砂糖、高度白酒各10克,干子弹头辣椒250克,蚝油30克,B料(盐、味精各10克,白胡椒粉5克)。

制作 1.蟹宰杀洗净,蟹钳拍破(如果选用的蟹个头不大,可以直接炒制;若是蟹个头比较大,可以揭盖后一切二),将蟹壳剥离,加入A料略微腌制。2.锅内放入混合油,烧至四成热时,放入大蒜子和姜片,中火煸炒至蒜子变成金黄色,先放入蟹,中火煸炒至壳变色,再放入子弹头辣椒节,中火炒至香辣味散发出来后,下入蚝油和白砂糖,倒入高度白酒,中火炒香,用B料调味,炒至蟹成熟后,淋入花椒油,出锅装入容器内,撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹,吃完蟹可以点菜、加汤涮制。

我们制作香辣蟹的方法跟赖师傅的有些不同。炒制时,我们用的是芝麻油搭配大量的特制红油,炒制过程中,还加入了提前加工好的郫县豆瓣,所以我个人觉得配方还是不错的。

步骤1 熬制红油

1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟,捞出控水,用绞肉机绞成辣椒蓉。2.锅中加入色拉油5千克,烧到四成热时,下入大葱、姜片各250克炸至金黄,再放入辣椒蓉和香料(八角、花椒各50克,白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克,罗汉果2个,丁香5克),中火加热90分钟,待香味溢出后再改小火加热30分钟,离火放凉,过滤即可。

步骤2 加工螃蟹

制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。

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步骤3 腌制螃蟹

处理好的蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。

步骤4 炒制

锅中放入芝麻油50克、自制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至小料颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。

复制豆瓣酱的做法 锅内放入色拉油100克,烧至三四成热时,放入葱末、姜末各50克炒香,接着下入郫县豆瓣酱1千克,小火煸炒至香味四溢,离火。

自贡冷吃兔

原料 兔头的净仔兔750克。

调料 色拉油1.5千克(约耗550克),上好的干花椒75-100克,干七星椒节1千克,郫县豆瓣、刀口辣椒各50克,蒜泥、盐各10克,味精、鸡精、花椒面各5克。

制作 1.兔子洗净,切成2厘米见方的小块;锅内放入色拉油1千克,烧至七八成热时,放入兔丁,大火速炸至兔肉表面酥香,捞出控油。2.另起锅,放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入干花椒和七星椒节,中火煸炒至辣椒酥香,下入郫县豆瓣炒均匀,下入兔丁,大火翻炒20秒,撒入刀口辣椒、蒜泥,翻匀后注入清水600克,大火收汁,待水分收干后,下入盐、味精、鸡精、花椒面翻匀,出锅装入容器内。

编辑提问 制作冷吃兔,需要这么多油脂和七星椒吗?

作者回复 是的,这道菜就是辣味要特别重,这样搭配啤酒一起食用,才叫过瘾。油分一定要多,兔丁吸收了足量的油脂后,香味才能更浓郁。

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