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鲜虾,用水煮大错特错,学会渔民这一招,鲜味不流失,特别简单!

原标题:鲜虾,用水煮大错特错,学会渔民这一招,鲜味不流失,特别简单!

大音希声,大道至简。白灼这种烹饪方法盛行于南方各省,尤其是广东地区,白灼讲究的突出食材鲜美,尤其是海鲜类的大虾、贝类等,尽量保留原滋原味,达到美、滑、嫩、爽的要求,对食材的要求也是很严格,新鲜是最基本的要求,对火候的掌握也很重要,最好能把食材做到刚刚熟,在鲜味和营养、安全之间找到一个完美的平衡,看似简单,实则考验对火候的掌握功底。

以前对白灼的理解就是水煮,煮熟了就叫白灼,心中还曾想这白灼真是最简单的一种烹饪手段,尤其是吃虾的时候,最喜欢用水去煮,煮红以后摆盘蘸料就吃,一直吃了很多年,但总感觉和一些粤菜店做的白灼虾味道相距甚远,后来改进方法,放少量的水,加上姜、葱进行白灼,味道好了不少,认为已经找到了白灼的最佳方式。

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但直到我到湛江沿海去玩,跟着渔民们出海,看到他们的白灼方法才是真正的让人惊讶,方法简单到让人诧异的地步,真是感觉以前用水煮的方式大错特错,大虾从海里捞上来以后,什么都不用处理,虾线什么的也不用管,直接将锅烧热,仍进去翻炒几分钟就行了!咬一口,虾肉鲜甜到无以伦比,真是平时用水煮的“白灼”方法无法吃出来的美味,鲜味一点也没流失,全跑到虾肉里面了,但这种方法几乎没人知晓,分享一下,顺便做一个吃虾专用的蘸料。

所用食材:大虾十多只,盐、沙姜、蒜、生抽、花生油

第一步:去虾线,在市场上买的大虾,肯定远不如海捕大虾,虾线特别不干净,保留的话会腥,还是要去除掉的,牙签插入虾的倒数第三节中间,挑开以后虾线就能抽出来了。

第二步:将锅擦干净烧热,将冲洗干净的大虾仍到锅中直接翻炒,什么都不用加,直接翻炒到两面变红,靠虾内部的水分进行“白灼”。

第三步:中大火也就两三分钟左右,加入一勺盐提味,接着翻炒1分钟左右入味即可出锅。

蘸料的做法:

1、锅内加适量的花生油,油温六成热的时候,将沙姜、蒜拍碎切末倒入炸香。

PS:沙姜是什么?沙姜也是姜,主要在两广、云南地区栽培,沙姜产量比较高,口味上比一般的生姜要清淡不少,但仍然有辛辣味道,但滋味和生姜有所不同,可以除腥,提鲜蛮适合制作卤汁,或者肉类的烹饪。

2、倒入调料碗中后,加入适量的生抽搅拌均匀即可。这样一份好吃又简单的调味料蘸料就做好了。

——老井说——

最简单的方法有时候往往能带来最出人意料的效果,我吃过最好吃的白灼虾就是这样做的,刚捞上来的海捕大虾,直接扔到铁锅里,利用自身内部的水分把虾白灼熟,鲜味上没有任何流失,唯一需要注意的,就是别烧糊了。

烹饪过程的小___s

1、养殖的虾,去除虾线是必不可少的步骤,实在不太干净。

2、白灼虾的过程中,可以加一些盐来提味,当然也可以一点也不加,最后蘸料吃就好。

厨艺有限,仅供参考,吃好玩好,明天见。

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